Cara mengatasi kerusakan hasil pertanian / pangan

Mengatasi Kerusakan Hasil Pertanian / Pangan

Mengatasi kerusakan pangan. Cara yang paling penting untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba adalah dengan cara pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan asam, gula dan garam, pengsapan, penambahan bahan kimia, dan iradiasi.  Sebagian dari cara tersebut juga dapat menyebabkan kerusakan pangan, karena itu dalam penerapannya perlu diperhatikan adanya keseimbangan.  Sebagai contoh, penerapan cara pemanasan hanya digunakan untuk mematikan mikroba, tanpa merusak bahan pangannya.

a.    Pemanasan

Pemanasan membunuh mikroba dan menginaktifkan enzim. Pemanasan yang digunakan dalam pengawetan pangan tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan.  Pasteurisasi hanya membunuh bakteri patogen dan organisme yang kurang tahan terhadap pemanasan seperti khamir.  Pemanasan pada suhu di bawah 100⁰ C  belum dapat mematikan jenis bakteri yang tahan panas.

b.    Pendinginan dan Pembekuan

Suhu rendah dapat :

1.    Memperlambat aktivitas mikroba

2.    Menghambat aktifitas enzim

3.    Menghambat reaksi kimia

Makin rendah suhu yang digunakan, kecepatan reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba makain lambat.  Menjadi lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah, menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan.

c.    Pengeringan

Dengan mengeringkan, kadar air bahan menurun. Bakteri tidak dapat tumbuh pada kadar air yang rendah. Pengeringan mengakibatkan mikroba menjadi inaktif.

Pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan, karena untuk dapat tumbuh dan berkembang biak mikroba membutuhklan air dalam jumlah yang cukup.  Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air aman, karena pertumbuhan mikroba ditentukan terutama oleh aktivitas air dan bukan oleh kadar air bahan.

d.    Pemberian Asam

Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein, yang disebut denaturasi.  Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein maka pemberian asam pada bahan pangan dapat menghambat pertumbuhannya.

Asam dapat dihasilkan dari bahan pangan dengan cara menambahkan kultur pembentuk asam atau dengan menambahkan asam secara langsung ke dalam makanan.  Contohnya : penggunaan venegar (cuka) dalam pembuatan acar, penambahan asam sitrat dan asam fosfat kedalam minuman. Dalam pembuatan yoghurt, bakteri mempermentasi laktosa (gula susu) dan menghasilkan asam laktat.  Asam laktat akan mernurunkan pH dan memperlambat pertumbuhan mikroba perusak.

e.    Pemberian Gula dan Garam

Pengwetan pangan dengan pemberian gula dan garam sudah umum dilakukan, misalnya pada pengawetan buah-buahan dalam sirup dalam bentuk manisan, pembuatan dodol, pembuatan ikan asin, dll

f.     Irradiasi

Irradiasi merupakan konsep terbaru dalam pengawetan pangan.  Pada irradiasi digunakan sinar gamma atau elektron dengan kecepatan tinggi untuk memusnahkan mikroba.  Dosis irradiasi yang rendah akan menghambat pertunasan kentang, menunda pematangan buah, mematikan serangga dan cacing pita dalam daging babi. Pada dosis tinggi dapat merusak mikroba pembusuk.

g.    Penggunaan Bahan-bahan Kimia

Bahan pengawet alami maupun senyawa-senyawa kimia ditambahkan dalam makanan dengan tujuan menghambat kerusakan pangan.  Pengawet alami antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah, dan asap yang berasal dari pembakaran kayu.  Pengawet buatan misalnya SO₂, asam sitrat, selian itu digunakan pula anti oksidan dan penghambat kapang.

h.    Pengasapan

Asap mengandung bahan pengawet kimia misalnya formaldehid dan senyawa-sewnyawa lainnya hasil pembakaran kayu.  Senyawa-senyawa tersebut dapat menghambat aktivitas mikroba. 

i.      Pembuangan Udara

Membuang udara dari kemasan yang berisi bahan pangan, merupakan salah satu cara pengawetan, karena mikroba pembusuk yang aerobik membutuhkan udara, khususnya oksigen untuk hidupnya.