Komponen Penyusunan Bahan Pangan

Komponen – Komponen Penyusun Bahan Pangan

Komponen-komponen bahan pangan yang penting dan perlu dipelajari :

1.    Air

§  Air merupakan kompoenen terbanyak dalam bahan pangan

§  Fungsi air sebagai karier atau pengangkut zat-zat makanan

§  Air terdapat dalam jaringan sel dan dalam ruang-ruang antar sel.

§  Kandungan air dalam bahan menentukan baberapa karakteristik bahan seperti tekstur, kelezatan dan daya awet.

§  Air berpengaruh terhadap kualitas dan konsistensi bahan pangan.

2.    Karbohidrat

Fungsi karbohidrat dalam tumbuhan dan hewan :

§  Sumber energi : glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa

§  Sumber persediaan energi ; zat pati (dalam tanaman), glikogen ( dalam hewan)

Fungsi karbohidrat dalam tubuh:

§   Merupakan sumber energi utama, energi yang dikandungnya 4 kkal/g

§   Pengatur metabolisme lemak, karbohidrat dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna

3.    Protein

·         Sumber kalori : 4 Kkal/g

·         Protein dijumpai pada semua mahluk hidup dan merupakan bagian dari sel, otot, rambut, enzim, darah, air susu, dll

·            Merupakan polimer yang terdiri dari unit-unit asam amino; dibedakan menjadi asam amino esensial dan asam amino non-esensial.

4.    Lemak

·         Sumber kalori : 9 Kkal/g

·         Bukan polimer, tetapi merupakan ester asam lemak dengan gliserol

·         Dibedakan atas minyak dan lemak. Minyak bersifat cair pada suhu kamar, sedangkan lemak bersifat padat pada suhu kamar

·         Tercampur dengan komponen lain misalnya dengan vitamin (A, D, E & K)

1.    Vitamin dan mineral 

a.   Vitamin

Berdasarkan kelarutannya dibedakan antara lain :

·         Vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K

·         Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C, vitamin B-kompleks

·         Vitamin A hanya dijumpai pada bahan hewani seperti susu, telur dan daging. Pada bahan nabati terdapat sebagai pro vitamin A berupa karoten banyak dijumpai pada sayur-sayuran hijau dan buah-buahan yang berwarna jingga.

            b.   Mineral

·         Diperlukan oleh tubuh manusia sebagai pembentuk struktur.

Mineral yang penting pada :

Ø  Jaringan keras seperti tulang,gigi yaitu kalsium (Ca) fosfor (P)

Ø  Jaringan seperti otot daging yaitu kalium (K) tembaga (Cu) dan P

Ø  Pembentukan sel darah merah yaitu besi (Fe), Cu, dan cobalt (Co)      

5.    Komponen lain/zat non gizi

a.         Enzim

·         Meupakan katalais biologi yang dapat membantu bermacam-macam reaksi biokimia.

·         Setelah tanaman dipanen atau hewan dipotong, sebagian enzim masih meneruskan keaktifannya didalam berbagai reaksi biokimia. Contohnya :

§  Amilase yang terdapat dalam air ludah, merombak pati dalam mulut

§  Pepsin yang terdapat dalam lambung, mecerna protein

§  Lipase memecah lemak

b.            Pigmen dan warna

Warna bahan pangan disebabkan oleh beberapa sumber, antara lain oleh adanya pigmen. Pada makanan segar umumnya didapatkan pigmen alami, tetapi pula sering kali di sebabkan oleh senyawa-senyawa hasil perombakan pigmen.

Alasan pemberian zat warna pada bahan pangan: supaya menampakan bahan menjadi lebih menarik, sehingga menimbulkan selera. Zat warna dibedakan antara :

§  Zat warna alami atau pigmen

§  Zat warna buatan, penggunaanya dibatasi karena kemungkinan dapat membahayakan kesehatan manusia

Pigmen dalam tanaman berbeda, terdiri dari :

Khlorofil

§  Berwarna hijau

§  Bersifat labil karena pengaruh panas atau asam

Misalnya : kangkung yang dipanaskan, warnanya akan berubah menjadi hijau kotor atau kecoklatan.

karotenoid

§  Berwarna merah jingga, misalnya pada wortel

Berwarna merah, misalnya pada omat

§  Mudah teroksidasi, terutama pada suhu tinggi

§  Tidak larut dalam air

Anthosianin

§  Berwarna merah,biru atau ungu misalnya pada bit, buah murbei

§  Larut dalam air

Anthoxanthin atau flavonoid

§  Berwarna kuning, misalnya pada terong ; berwarna putih misalnya pada lobak

Pigmen dalam hewan misalnya dalam daging yaitu mioglobin yang berwarna merah. Bila dibiarkan lama di udara terbuka, mioglobin akan mengalami oksidasi sehingga warnanya berubah menjadi kecoklatan.

Pada pengolahan pangan tradisional banyak digunakan zat warna alami, misalnya :

§  Pada pembuatan cendol ditambahkan ekstrak daun suji supaya warnanya jadi hijau

§  Pada pembuatan nasi kuning atau tahu ditambahkan parutan kunyit, supaya warnanya jadi kuning

§  Pada pembuatan tape ketan putih kadang-kadang ditambahkan perasan daun katuk supaya warnanya agak kehijauan

Warna dapat pula terjadi karena pengaruh panas, misalnya:

§  Pada pemanggangan roti, tebentuk warna coklat pada permukaan roti yang menunjukan bahwa roti tersebut telah matang.

§  Pada pembuatan pisang goreng, terbentuk warna coklat yang menunjukan bahwa pisang tersebut telah matang.

§  Gula pasir yang dipanaskan pada suhu tinggi akan menghasilkan karamel yang berwarna coklat

Pada pengolahan pangan, warna hasil akhir biasanya didapatkan dari kombinasi bebrapa peristiwa perubahan warna.

c.   Flavor atau cita rasa

Istilah flavor atau cita rasa menunjukan adanya gabungan dari rasa dan aroma. Hanya ada 4 rasa utama yang dapat dirasakan oleh lidah manusia yaitu asam, manis, asin dan pahit. Lidah, kerongkongan dan mulut juga peka atau sensitif terhadap suhu, tekstur, dan variabel-variabel lainnya. Beberapa kali dalam sehari kita dirangsang oleh flavor dari makanan, minuman ataupun obat-obatan, seperti juga rangsangan-rangsangan dari mulut dari bahan makanan yang tidak dimakan seperti pasta gigi, permen karet ataupun tembakau.

Beberapa jenis makanan sebenarnya mendorong manusia untuk menderita, contohnya:

Ø  Iritasi mulut oleh alkohol dalam minuman keras atau korbonatasi dalam soft drink atau minuman ringan.

Ø  Perasaan terbakar karena “capsaicin” dari cabe merah

Ø  Rasa pedas (“pungency”) dari merica atau jahe

Berjuta – juta penduduk di dunia mengendalikan stimulan yang menyakitkan ini menjadi menyenangkan dan diiginkan dalam makanannya. Manusia bukan saja menginginkan kesenangan dari makanan yang dikomsumsinya, tapi juga kepuasan dan keamanannya. Tidak peduli nilai gizinya, harganya, atau menariknya suatu makanan, tetapi bila cita rasanya tidak diinginkan maka makanan tersebut akan ditolak.

Perubahan yang terjadi pada cita rasa lebih komplek di bandingkan dengan perubahan yang terjadi pada warna bahan pangan. Misalnya pada kopi terdapat 200 komponen penyebab cita rasa dan aroma. Cita rasa bersifat tidak stabil, peka terhadap udara dan panas, dan dapat mengalami perubahan selama penanganan, pengolahan, dan penyimpanan.

d.   Asam organik

Kalau kita makan sesuatu misalnya jeruk, atau apel akan mendapatkan rasa asam dari buah tersebut. Hal ini disebabkan adanya asam organik yang terdapat secara alamiah dalam buah tersebut. Kalau kita mencicipi yoghurt atau acar, juga akan merasakan rasa tersebut. Dalam pangan, asam organik dihasilkan dari beberapa proses, yaitu:

·         Hasil metabolisme dari mahluk hidup

-          Asam sitrat terdapat dalam jeruk

-          Asam malat terdapat dalam apel

-          Asam tartarat terdapat dalam anggur

·         Merupakan hasil permentasi :

-          Asam laktat pada yoghurt

-          Asam asetat pada pembuatan cuka

e.   Emulsifier (pengemulsi)

Lemak dan minyak tidak larut dalam air bila minyak dan air digojog bersama dan didiamkan sebentar, maka kedua cairan tersaebut akan terpisah, minyak membentuk suatu lapisan di atas air campuran yang stabil antara lemak dan air dimungkin kan karena adanya sesuatu substansi tertentu yang disebut sebagai agensia pengemulsi. Agensia pengemulsi, baik alami maupun buatan, digunakan dalam penyiapan bahan makanan, misalnya mayones merupakan emulsi stabil dari minyak dalam vinegar (cuka). Tanpa pengemulsi, mayones akan terpisah menjadi air dan lapisan minyak. Emulsi mayones distabilkan oleh kuning telur, karena dalam kuning telur terdapat suatu zat pengemulsi alami yaitu lesitin.