Kelompok Pangan Sumber Zat Gizi

Setiap makanan mempunyai susunan kimia yang berbeda-beda dan mengandung zat gizi yang  bervariasi pula baik jenis maupun jumlahnya (Suharjo dan Kusharto,  1994). Meskipun bahan makanan beragam pada dasarnya dapat dikelompokkan kedalam beberapa kelompok  pangan.  Pengelompokan  pangan  ini  harus  menunjukkan  peranan  khususnya dalam  menyediakan  zat  gizi  utama  yang  dibutuhkan  manusia  meliputi  :  sumber kalori,sumber protein dan sumber mineral (McCollum, EV,1918).

Pedoman pangan disuatu negara umumnya dibuat dalam bentuk kelompok pangan agar lebih mudah dimengerti. Beberapa peneliti menggunakan alternative kelompok pangan berdasarkan pedoman pangan di negaranya masing-masing (Guthrie & Scheer, 1981; Smith,

1987; Hardinsyah, 1996) atau mencoba melakukan modifikasi (King J.C, S.H Cohenour & C.G. Corrucini, 1978; Hardinsyah, 1996).

Pengelompokan  pangan  pada  pedoman  pangan  umumnya  merupakan pengelompokan  pangan  mayor  (utama)  berdasarkan  konsep  dasar  triguna  makanan (Depkes, 1995). Di Indonesia,pada tahun 1950 Lembaga Makanan Rakyat Departemen Kesehatan RI memperkenalkan kepada masyarakat slogan “Empat Sehat Lima Sempurna (ESLS)” yang diharapkan dapat berfungsi sebagai petunjuk bagi penduduk dalam menyusun menu seimbang (Soedarmo & Chatidjah, 1990). Husaini (1994) membahas ESLS ini dan menyimpulkan bahwa slogan ini memenuhi syarat-syarat gizi,sosio ekonomi,psikologi dan ethnologi penduduk Indonesia. Namun ESLS ini belum dilengkapi dengan konsumsi anjuran yang bersifat kuantitatif.

Pada tahun 1994,Departemen Kesehatan mengeluarkan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) dengan 13 pesan dasar menuju gizi seimbang. Kelahiran PUGS ini merupakan suatu proses dinamisasi dan penjabaran secara operasional dari slogan ESLS. Logo  gizi  seimbang  pada  PUGS  ini  berbentuk  kerucut  dimana  pengelompokan  bahan makanan pada logo tersebut berdasarkan fungsi utama zat gizi yang dalam ilmu gizi poluler dengan istilah “Triguna Makanan” yang meliputi ; pertama : sumber tenaga yaitu padi- padian, umbi-umbian serta tepung-tepungan yang digambarkan pada bagian dasar kerucut; kedua : sumber zat pengatur yaitu sayur-sayuran dan buah-buahan pada bagian tengah kerucut dan ketiga : sumber zat pembangun yaitu kacang-kacangan, makanan hewani dan hasil olahan (Depkes, 1995).

Berdasarkan gambar dilogo Gizi Seimbang tersebut dimana kerucut bagian tengah yang berisi buah dan sayur dipisah lagi menjadi dua kelompok. Sayur dan buah sebaiknya memang dalam dua kelompok yang terpisah mengingat karakteristik sumber gizi dari buah dan sayur sebenarnya tidaklah sama (Maynard, 1959; Robinson 1968).

AKG dan PUGS secara operasional dijabarkan kedalam beberapa kelompok pangan dengan ukuran rumah tangga yang sudah dikenal luas. Gambar 30 dan 31 memperlihatkan anjuran makan sehari anak batita sebagai penjabaran dari AKG. Daria anjuran tersebut terlihat terdapat enam kelompok pangan pangan yaitu : nasi, pangan hewani, susu, pangan nabati, sayuran dan buah-buahan.

Pemisahan  protein  hewani  dan  nabati  bagi  anak  batita  merupakan  hal  yang mendasar. Hal ini mengingat perbedaan komposisi asam amino pada kedua sumber protein tersebut dan keadaan anak batita yang sedang dalam pertumbuhan yang pesat begitu juga halnya dengan pertumbuhan otak yang masih berlangsung sampai umur dua tahun. Dari segi peran hayati nilai protein hewani lebih tinggi dari protein nabati dimana komposisi asam

amino   protein   hewani   sangat   cocok   untuk   kecerdasan   (pertumbuhan   otak)   dan pertumbuhan  fisik  manusia  disamping  itu  daya  cerna  protein  hewani  jauh  lebih  baik sehingga efisiensi pemanfaatan jauh lebih tinggi (Pudjiadi, 1994).

Pangan hewani selain sumber protein juga kaya mineral khususnya besi dan Zn sedangkan protein nabati seperti tempe kaya vitamin B kompleks. Sehingga dengan kombinasi kacang-kacangan dan pangan hewani akan meningkatkan mutu protein yang dikonsumsi (Hardinsyah, 1996).

Selain pengelompokan pangan utama (mayor) dikenal juga pengelompokan pangan rinci  (minor).  Penelitian  Walghvist  et  al.  (1991)  melihat  hubungan  tingkat  konsumsi kelompok pangan minor terhadap kejadian kesehatan dimana digunakan 53 jenis pangan. Adapun hasil yang diperoleh menunjukkan terdapat hubungan yang nyata antara skor keragaman pangan yang didasarkan pada pengukuran tingkat konsumsi kelompok minor tersebut dengan kejadian kesehatan (hubungan negative dengan tekanan darah,hubungan positif dengan HDL dan hubungan negative dengan LDL).

Penelitian Hardinsyah (1996) menggunakan kelompok minor 12 untuk mengembangkan ukuran keragaman pangan. Kelompok 12 yang meliputi : beras,sereal lainnya,umbi-umbian,temped an tahu,kacang-kacangan lainnya, daging, Ikan,sayuran berwarna, sayuran lainnya,buah berwarna dan buah lainnya serta susu. Kelompok 12 ini dibuat berdasarkan pertimbangan sehubungan dengan kebijaksanaan pemerintah untuk meningkatkan konsumsi pangan hewani khususnya ikan, produk kedele, buah dan sayur serta mengurangi ketergantungan pada beras (Hardinsyah, 1996). Pemisahan ikan dari daging berhubungan dengan beberapa keunggulan yang dimiliki ikan. Ikan selain sumber protein  juga  sumber  vitamin  A,,  sumber  mineral  (yodium,zat  Besi,seng,selenium  dan kalsium) yang kesemuanya erat kaitannya dengan defisiensi zat gisi mikro dan penyakit degeneratif (Rai, 1996). Dikatakan lebih lanjut bahwa asam lemak pada ikan berupa asam lemak omega-3 yang sangat penting untuk proses tumbuh kembang sel-sel syaraf termasuk sel-sel otak dan juga bermanfaat untuk mencegah Hyperkolesterolemia yang berkaitan juga dengan timbulnya penyakit degeneratif.

Tidak ada kelompok pangan selain sayur dan buah yang bervariasi begitu besar dalam hal warna, tekstur dan kandungan zat gizi (Robinson, 1968). Sayur yang berwarna hijau gelap dan buah yang berwarna kuning berhubungan dengan kandungan karoten pada pangan tersebut dimana semakin hijau warna sayur dan semakin kuning warna buah menunjukkan semakin tinggi karoten yang dikandungnya sehingga ditemukan pada daun yang berwarna hijau dapat mengandung vitamin A 30 kali lebih besar disbanding bagian yang berwarna pucat (Robinson, 1968).