Bahan Pengawet dan Bahan Tambahan Makanan

BAHAN PENGAWET DAN BAHAN TAMBAHAN PADA MAKANAN

A. Bahan Pengawet.

Bahan pengawet digunakan terutama untuk menghambat kerusakan mikrobiologis.Bahan pangan dapat mengalami kerusakan secara kimiawi, mikrobiologis dan enzimatis. 

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroba. 

Suatu zat kimia yang ditambahkan pada bahan pangan selama pengolahan bukan selalu suatu pengawet, misalnya waku membuat makanan dalam kaleng udara yang terdapat dalam head space dikeluarkan dan diganti dengan nitrogen. Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mudah rusak. tetapi erring terjadi produsen pangan menggunakannya pada bahan  yang relatif awet, dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau  memperbaiki tekstur.

Bahan pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan pangan adalah : 

•         benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat mudah larut. Benzoat sering digunakan  pada makanan dan minuman seperti saribuah, saus tomat, saus sambal, selai dan jeli, manisan ( 1 g / kg ),  minuman ringan ( 600 mg / kg ), dll.

•         propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat), yaitu bahan pengawet untuk roti ( 2 g / kg ), dan keju olahan   3 g / kg ).

•         Nitrit (dalam bentuk garam kalium/ natrium nitrit ) dan nitrat (dalam benuk garam kalium / natrium nitrat ), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis ( 125 mg nitrit / kg   atau 500 mg  nitrat / kg),  korned dalam kaleng ( 50 mg nitrit / kg ), atau keju ( 50 mg nitrat / kg ).

•         Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng ( 50 mg / kg ), udang beku ( 100 mg / kg ), dan pekatan sari nenas ( 500 mg / kg ).

Pada saat sekarang banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang digunakan dalam makanan, misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan dalam baso, mie basah, lontong, siomay, dll., dengan tujuan untuk mengawetkan dan mengenyalkan. Sebenarnya boraks bersifat antiseptik dan pembunuh mikroba, oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan sebagai bahan antiseptik pada kosmetik, sehingga sangat berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan boraks seringkali mungkin tidak disengaja, karena tanpa diketahui terkandung di dalam bahan-bahan tambahan seperti pijer atau bleng, yang sering digunakan dalam pembuatan baso, mie basah, lontong dan ketupat. Formalin juga banyak disalah gunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah, padahal sebenarnya formalin digunakan untuk mengawetkan mayat dan sangat berbahaya bagi kesehatan

Bahan  tambahan pangan (BTP)   merupakan bahan  atau campuran yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan pangan, tetapi terdapat dalam makanan akibat perlakuan pada waktu produksi, pengolahan, penyimpanan, dan pengemasan. 

Di dalam Peraturan Menteri Kesehatan Ri No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak empunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah banyak digunakan secara umum oleh masyarakat, baik oleh produsen skala besar, menengah atau pengrajin makanan jajanan maupun dalam lingkungan rumah tangga. Dalam prakteknya masih banyak digunakan  BTP yang beracun atau membahayakan bagi kesehatan, yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Sampai saat ini banyak terjadi kasus-kasus keracunan makanan yang disebabkan penggunaan BTP, misalnya kasus biscuit beracun. Hal ini disebabkan ketidak tahuan produsen atau masyarakat secara umum, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan BTP maupun mengenai peraturan tentang BTP.

Pengaruh BTP terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, sehingga produsen atau  masyarakat tidak menyadari bahaya penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan. Penggunaan BTP yang beracun atau yang elebihi batas akan membahayakan kesehatan masyarakat  dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang.

Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan bahan tambahan pangan, yang sering dilakukan produsen pangan diantaranya :

1.      Menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang pengunaannya untuk makanan

2.      Menggunakan bahan tambahan pangan melebihi dosis yang diizinkan

Penggunaan bahan tambahan pangan yang beracun atau bahan tambahan pangan yang melewati batas akan membahayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang.  Oleh karena itu produsen bahan pangan,ibu rumah tangga maupun masdyarakat umum  perlu mengetahui sifat-sifat dan keamanan penggunaan bahan tambahan pangan, serta mengetahui peraturan – peraturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan bahan tambahan pangan.

B. Kegunaan Bahan Tambahan Pangan dalam Makanan

Bahan tambahan pansn adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagaimakanan dan tidak meruipakan bahan baku pangan , dan penambahannya ke dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna , rasa, kekentalan, aroma, untuk mengawetkan atau untuk mempermudah proses pengolahan.

Pemakaian BTP dapat memberi bantuan yang besar terhadap pengawetan pangan, misalnya senyawa ini dapat membantu mencegah kelebihan produksi pada waktu-waku tertentu. Pada negara-negara yang sedang berkembang, umumnya masih terdapat kekurangan gudang-gudang untuk menyimpan hasil-hasil pertanian, juga jalan-jalan dan pengangkutan belum mencukupi kebutuhan masyarakat.  Dengan demikian pemakaian BTP untuk pengawetan pangan diperlukan.  Cara penggunaan yang tertua dari BTP ialah sebagai pengawet. Pada permulaan kebudayaan manusia, asap telah digunakan untuk mengawetkan daging.

BTP yang digunakan untuk menambah zat-zat gizi yang telah ada dalam makanan misalnya vitamin, mineral, dan protein. Sejak tahun 1941, industri penggilingan di Amerika Serikat telah memberikan tambahan vitamin dan mineral menggantikan zat-zat tersebut yang hilang atau berkurang pada waktu penggilingan serealia.  Di Indonesia penambahan zat-zat gizi juga telah dilakukan pada sebagian bahan pangan, contohnya pemberian mineral misalnya zat besi (Fe) telah dilakukan untuk memperkaya tepung terigu.

Pada  umumnya  bahan  sintetis  mempunyai kelebihan yaiu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya , yaitu sering terjadi ketidak sempurnaan proses, sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik. Karsinogenik yaitu dapat meangsang terjadinya kanker pada hewan  atau  manusia.

 BTP digunakan dalam pangan dengan tujuan sbb.:

1.      Memperpanjang umur simpan atau mengawetkan pangan , dengan mencegah pertumbuhan mikro organisme perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan kualitas pangan.

2.      Meningkatkan kualitas pangan, baik dari segi nilai gizi maupun sifat organolptik., menjadi lebih menarik sehingga menambah selera..

3.      Membantu pengolahan

4.      Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak di mulut.

5.      Menghemat biaya

Penggunaan BTP dilarang  jika sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan tujuan  untuk

§  Menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan

§  Menyembunyikan cara kerja bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan

§  Menyembunyikan kerusakan makanan 

C Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP )

       Berdasarkan PERATURAN MENTRI KESEHATAN RI Nomor  : 722/ MEN.KES / PER /IX / 88 TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN,  maka BTP yang diizinkan pada makanan terdiri dari golongan  :

1.  Antioksidan  ( Antioksidant )

2.  Antikempal  ( Anticaking Agent )

3.  Pengatur Keasaman  ( Acidity Regulator )

4.  Pemanis Buatan ( Artificial Sweetener )

5.  Pemutih dan Pematang  Tepung ( Flour Treatment Agent )

6.  Pengemulsi, Pemantap, Pengental  ( Emulisifer, Stabilizer, Thickener )

7.  Pengawet ( Preservatives )

8.  Pengeras (firming Agent )

9.  Pewarna ( Colour )

10.  Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa ( Flavour, Flavour Enhancer )

11.  Sekuestran   ( Sequestrant )

a. Antioksidan

         Perubahan kimia dari lemak dan minyak mempunyai arti praktis yang besar. Kerusakan yang terjadi berarti penurunan nilai gizi, rasa, bau / flavor dari lemak yang bersangkutan.

Kerusakan lemak dapat disebabkan penyerapan bau, hidrolisis atau autosikdasi. Selain oksidasi pada lemak, dapat pula terjadi kerusakan oksidatif pada karbohidrat dan pigmen yang terikat dengan protein. Oksidasi pada karbohidrat dapat menyebabkan terjadinya pemucatan warna dan hilangnya flavor.        

        Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi.  Misalnya digunakan pada bahan yang digoreng, makanan dari biji-bijian, dan makanan lain yang mengandung lemak dan mudah tengik. Antioksidan dapat dibagi menjadi 2 golongan yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan. Antioksidan alami  misalnya vitamin E atau tokoferol. Penggunaan tokoferol misalnya pada kaldu sebanyak 50 mg / kg.

Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya :

•         Butil hidroksianisol ( BHA ), untuk lemak dan minyak makan serta mentega ( 200 mg /  kg ), dan margarin ( 100 mg / kg ).

•         Butil hidroksitoluen ( BHT), untuk ikan beku ( 1 g / kg ), minyak, lemak, margarin, mentega, dan ikan asin ( 200 mg / kg )

•         Propil galat, untuk lemak dan minyak makan, margarin dan mentega ( 100 mg / kg)

c. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener ) 

Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula, karena rasanya lebih manis dibandingkan dengan pemanis alami Istilah zat pemanis telah dikenal cukup luas dan penggunaannya telah berlangsung lebih dari 100 tahun. Yang dimaksud dengan pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis buatan tidak menghasilkan kalori,  dan mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur kimia gula alam Beberapa  jenis pemanis buatan yang dikenal luas penggunaannya dalam pangan adalah siklamat, sakarin,  dan  aspartam. 

•         Sakarin  (dan garam natrium sakarin), untuk es lilin, minuman ringan dan minumn yogurt berkalori rendah ( 300 mg / kg )

•         Siklamat (dan garam natrium serta kalsium siklamat), untuk saus, minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah  3 g / kg )

Batas maksimum penggunaan siklamatadalah 500 mg – 3 g / kg bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50 – 300 mg / kg bahan.

d. Pemutih dan Pematang Tepung

Tepung terigu yang masih baru digiling biasanya berwarna kekuning-kuningan. Warna ini dapat diperbaiki secara perlahan selama penyimpanan. Dengan penambahan

bahan pemutih, maka perbaikan warna dapat dipercepat, misalnya ditambah benzoil peroksida, oksida-oksida dari nitrogen, khlorin dioksida dan komponen khlorin lainnya.  

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Misalnya dalam pembuatan roti. biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk pangan, a. l. :

•         Natrium stearoil-2-laktat, untuk adonan kue ( 5 g / kg bahan kering ), roti dan sejenisnya ( 3,75 g / kg tepung)

•         Asam askorbat, untuk tepung ( 200 mg / kg )

e. Pewarna 

Warna  bahan  pangan  selalu  dihubungkan  dengan  kualitas  dan  sifat-sifat organoleptiknya.  Penambahan pewarna makanan pada umumnya dilakukan  dengan tujuan untuk  :

•         memperbaiki penampakan bahan yang memudar

•         memberi kesan menarik bagi konsumen

•         menyeragamkan warna  pngan

•         menstabilkan warna

•         menutupi atau mengatasi perubahan warna selama proses pengolahan

Yang dimaksud dengan pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Beberapa pewarna yang dilarang dan berbahaya sering ditemukan pada makanan, terutama makanan jajanan, misalnya : Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Kedua pewarna tersebut sering digunakan dalam pembuatan siru, kue-kue, agar, tahu, pisang goreng, dll.  Ternyata telah dapat dibuktikan bahwa kedua pewarna tersebut dapat menyebabkan kanker.

Pewarna  alami  merupakan  alternatif  untuk  menggantikan  penggunaan  pewarna buatan, misalnya ekstrak daun pandan atau daun suji untuk warna hijau, kunyit untuk warna kuning, dll. Penggunaan bahan pewarna alami juga ada batasannya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan. Contohnya :

•         karamel, berwarna coklat digunakan untuk selai / jeli (200 mg / kg )

•         beta karoten, berwarna merah jingga digunakan untuk es krim ( 100 mg / kg), keju (600 mg / kg )

•         kurkumin, berwarna kuning jingga untuk es krim dan sejenisnya ( 50 mg / kg )

f. Pemantap dan  Pengental 

Yang dimaksud dengan zat pengemulsi ialah zat-zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak di dalam air dan sebaliknya. Misalnya  saus selada (mayonnaise) tanpa adanya zat pengemulsi, maka lemaknya akan terpisah dari airnya.  Emulsi saus selada pertahankan dengan adanya  kuning telur.  Senyawa penting yang terdapat dalam kuning elur yaitu lesitin.

Yang dimaksud dengan pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan ambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan system dispersi yang homogen pada makanan. Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air, sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Beberapa senyawa ini yang diizinkan digunakan dalam pangan, antara lain : 

•         agar, untuk sardin dan sejenisnya ( 20 g / kg ), yoghurt ( 5 g / kg ), es krim, es puter dan sejenisnya (10 g/kg), keju (8 g/kg) dan kaldu (secukupny)

•         gelatin, untuk yogurt ( 10 g / kg ) dan keju ( 5 g / kg )

•         lesitin, untuk es krim, es puter, keju, makanan bayi dan susu bubuk instan  (5 g / kg ), roti, margarin dan minuman hasil olahan susu (secukupnya)

•         karboksi metil selulosa ( CMC ), untuk es krim, es puter dan sejenisnya (10 g/ kg), kaldu ( 4 g / kg ) .

·         Alginat (dalam bentuk asam atau garam kalium atau kalsium alginat), untuk sardin dan sejenisnys (20g/kg), keju (5 g/kg) dan kaldu ( 3g/kg)

·         Dekstrin, untuk es krim, es puter dan sejenisnya (30 g/kg ) youghurt (10 g/kg), kaldu secukupnya.

·         Gom (bermacam-macam gom), untuk es krim, es puter, sadin dan sejenisnya , serta sayuran kaleng yang mengandung mentega, minyak dan lemak ( 10g/kg ), keju ( 8g/kg ), saus salad ( 7,5 g/kg ), youghurt (5g/kg ) minuman ringan dan acar mentimun dalam botol 500 mg/kg )

·         Karagen, untuk sardin dan sejenisnya (20 g/kg ), es krim, es puter, sadin dan sejenisnya , serta sayuran kaleng yang mengandung mentega, minyak dan lemak ( 10g/kg ), keju,  youghurt dan kaldu (5g/kg ), dan acar mentimun dalam botol 500 mg/kg )

·         Pektin, , untuk es krim, es puter dan sejenisnya ( 30 g/kg), sardin dan sejenisnya (20 g/kg ), youghurt, minuman hasil olahan susu, dan sayuran yang mengandung mentega, lemak dan minyak ( 10 g/kg ), keju ( 8g/kg ), jam, jelli dan marmalad (5g/kg ), sirup (92,5 g/kg ), dan minuman ringan ( 500 mg/kg )

·         Pati asetat, , untuk es krim, es puter dan sejenisnya ( 30 g/kg), youghurt, sayuran kaleng yang mengandung mentega, minyak dan lemak ( 10g/kg ), kaldu secukupnya.

g. Penyedap Rasa dan Aroma, atau Penguat Rasa 

Yang dimaksud dengan penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.  Salah satu penyedap rasa dan aroma yang sudah dikenal dan banyak digunakan di Indonesia adalah vetsin  atau bumbu masak. Di pasaran dapat dijumpai dalam berbagai merek sepert Ajinomoto, Miwon, dll. Penyedap rasa mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam glutamat penting untuk merangsang dan menghantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan citarasa pada makanan.

Namun demikian, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berlebihan.  Penggunaan MSG yang berlebihan dan digunakan terus menerus kemungkinan akan menyebabkan kanker.

h. Pengatur Keasaman   

Yang dimaksud dengan pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Fungsi pengatur keasamanpada pangan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih

asam, lebih basa, atau menetralkan pangan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan

langsung ke dalam pangan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan, a.l. :

•         asam laktat, untuk makanan pelengkap serealia ( 15 g / kg )

•         asam sitrat, untuk makanan pelengkap serealia ( 25 g / kg )

i. Antikempal 

Yang dimaksud dengan antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. Antikempal biasa ditambahkan ke dalam bahan pangan yang berbentuk tepung atau bubuk.  Peranannya di dalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir, dsb. Beberapa bahan antikempal yang diizinkan, a.l. :

•  aluminium silikat, untuk susu dan krim bubuk (1 g / kg )

•  kalsium aluminium silikat, untuk serbuk garam dengan rempah atau bumbu serta

merica ( 20 g / kg ), gula bubuk (15 g / kg), dan garam meja (10 g /kg )

j. Pengeras 

Yang  dimaksud  dengan pengeras  adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Pengeras ditambahkan ke dalam pangan untuk membuat bahan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lunak ;  banyak ditambahkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk pangan, a.l. :

•         kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti  irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), buah kalengan ( 350 g / kg )

•         kalsium khlorida,   penggunaannya seperti kalsium glukonat, ditambah dengan apel dan sayuran kalengan ( 260 mg / kg )

•         kalsium sulfat,  untuk irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ),  apel dan sayuran kalengan ( 260 mg / kg )

k. Sekuestran 

Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam  makanan. Dengan penambahan sekuestran dapat  memantapkan warna dan tekstur makanan atau mencgah perubahan warna makanan. Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk makanan,  antara lain : 

•         asam fosfat,  untuk kepiting kalengan  (5 g / kg ), lemak dan minyak makan ( 100 mg / kg)

•         asam sitrat, potongan kentang goring beku, lemak dan minyak makan secukupnya

•         dikalium fosfat, untuk daging olahan, daging awetan ( 3 g / kg )

Batas  penggunaan secukupnya adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi

yang baik.

D. Komponen-komponen bahan

1. Air

§ Air merupakan kompoenen terbanyak dalam bahan pangan

§ Fungsi air senbagai karier atau pengangkut zat-zat makanan

§ Air terdapat dalam jaringan sel dan dalam ruang-ruang antar sel.

§ Kandungan air dalam bahan menentukan baberapa karakteristik bahan seperti tekstur, kelezatan dan daya awet.

§ Air berpengaruh terhadap kualitas dan konsistensi bahan pangan.

§ Sebagian besar bahan pangan segar mengandung air lebih dari 70 %, misalnya sayuiran dan buah-buahan mengandung air 90 – 95 %, susu mengndung air 85-90 %, telur mengandung air 70 – 75 %, daging mengandung air 60 – 70 %

§ Sebagian besar air diperoleh dari air minum, sayuran, buah-buahan dan minuman dan makanan olahan, misalnya :

- Air minum dapat berupa air bening, air the, air the dalam botol atau  kemasan karton, air kopi, susu dan lain-lain

-  Sayuran yang banyak mengandung air, antara lain : mentimun, tomat

-  Buah-buahan yang banyak mengandung air, antara lain: Semangka, melon, nenas

- Minuman : Soft drink / minuman yang mengandung karbonat (limun,  fanta, cocacola dll), minuman keras / minuman yang mengandung alcohol, jus buah-buahan dll.

- Makanan olahan :sop, gulai, soto, sayur asam, sayur lodeh dll

2.   Karbohidrat

Fungsi karbohidrat dalam tumbuhan dan hewan :

§  Sumber energi : glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa

§  Sumber persediaan energi ; zat pati (dalam tanaman), glikogen ( dalam hewan)

Fungsi karbohidat dalam tubuh:

§  Merupakan sumber energi utama, energi yang dikandungnya 4 kkal/g

§  Pengatur metabolisme lemak, karbohidrat dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna

§  Penghemat fungsi protein : kebutuhan karbohidrat harus selalu duipenuhi dalam susunan menu sehari-hari supaya protein dapat digunakan sesuai fungsinya.

§  Cadangan makanan dalam tubuh manusia sebagai glikogen.

Sumber karbohidrat dalam pangan :

§  Serealia dan hasil olahannya : padi, jagung, gandum, sorgum, mie, roti, maizena, nasi lontong, dll

§  Umbi-umbian dan hasil olahannya : singkong, ubi jalar, talas, keripik, tape, dll

Pengelompokan karbohidrat :

§  Monosakarida

Merupakan senyawa gula, tediri dari antara lain glukosa, fruktosa

§  Oligosakarida

Merupakan senyawa gula, terdiri antara lain ; laktosa, sukrosa, maltosa

§  Poli sakarida

Terdiri antara lain ; pati, selulosa, pectin, gum.

Sifat-sifat umum senyawa gula (monosakarida dan oligo sakarida) :

§ Sifat fisik dan kimia berbeda, yaitu dalam hal rasa manis, kelarutan dalam air dll,  Bila rasa manis sukrosa atau disebut gula pasir / ula putih – diberi nilai 100, maka fruktosa lebih manis dari pada sukrosa. Daya larut dalam air berbeda-beda,, daya kelarutan dari gula tersebut adalah sebagai berikut ; Fruktosa lebih larut dari pada sukrosa, sukrosa lebih larut dari pada glukosa, glukosa lebih larut dari pada laktosa.

§ Pada konsentrasi tinggi berfungsi sebagai pengawet, misalnya pada pembuatan manisan, dodol, selai.

§ Senyawa gula bila dipanaskan akan mengalami karamelisasi, yaitu proses pembentukan pimen atau warna coklat dan cita rasa yang khas.  Prinsif ini diterapkan dalam pembuatan kembang gula, misalnya permen caramel atau cake caramel.

§ Senya gula (gula reduksi) dapat bereaksi dengan protein, menimbulkan pencoklatan non enzimatis. Pada umumnya proses ini merugikan karena :

-          Kenam,pakan menjadi jelek

-          Terjadinya flavor yang tidak dikehendaki

-          Menurunnya nilai gizi, karena protein menjadi tidak tersedia

Proses ini terjadi pada makanan yang disimpan lama ( contohnya susu bubuk) atau bahan makanan yang mengalami pemanasan.  Pada kondisi tertentu, proses ini berguna misalnya pada :

-          Pembuatan roti, biscuit

-          Pembuatan piusang goring

Sifat-sifat umum polisakarida :

a.       Zat pati (amilum, starch)

§  Terdapat pada tumbuhan

§  Rasanya tidak manis

§  Tidak larut dalam air dingin, tetapi bila dicampur dengan air panan akan membentuk suatu larutan kental.  Bila larutan kental tersebut didinginkan, maka akan terbentuk gel.  Peristiwa tersebut dinamakan gelatinisasi.  Sifat tersebut diterapkan dalam pembuatyan macasm-macam panganan, misalnya kerupuk, kue candil dll.  Gel ini bila disimpan akan mengalami sineresis atau pemisahan air dari gel. Yang disebabkan karena zat pati kembali menjadi bentuk tidak larut dalam air, misalnya pada pudding atau agar-agar

§  Pati mengandung amilosa dan amilkopektin dalam perbandingan yang berbeda, dan dapat mempengaruhi kepulenan nasi.  Bila amilosa rendah, sedangkan amilopektin tinggi, maka nasinya lengket.  Bila amilosa tinggi, sedangkan amilopektin rendah, maka nasinya pera.  Yang dipakai standar kepulenan nasi yaitu kadar amilosa .

b.      Sellulosa

§  Merupakan bagian dari dinding sel tumbuh-tumbuhan, karena itu berpengaruh terhadap tekstur dari sayuran dan buah-buahan.

§  Tidak larut dalam air dingin dan air panas

§  Tidak dapat dicerna oleh tubuh m,anusia, kartena manusia tidak memiliki enzim-enzim untuk menguraikannya.  Sekalipun demikian senyawa ini memegang peranan penting dalam proses pencernaan, karena berfungsi sebagai ‘ dietary fiber” ( bahan kasar).

c.       Senyawa pectin dan gum

§  Pektin banyak terdapat dalam didnding sel sayuran dan buah-buahan, dan berfungsi sebagai bahan penunjang yang nerekatkan sel-sel dalam jaringan.

§  Pektin larut dalam air panas, membentuk suatu larutan koloidal, Dalam pengolahan pangan, pectin diterapkan dalam pembuatan selai (jam) dan jeli, kartena sifatnya yang apabila dicampurkan dengan asam dan gula akan membentuk suatu gel.

§  Senyawa gum rterdapat dalam tumbuhan sebagai gum arabik dan dalam tumbuhan laut sebagai agar-agar, atau gumkarangenan.  Senyawa ini banyak dipakai dalam industri pangan sebagai pengental.

3.   Protein

·         Sumber kalori : 4 Kkal/g

·         Protein dijumpai pada semua mahluk hidup dan merupakan bagian dari sel, otot, rambur, enzim, darah, air susu, dll

·         Merupakan polimer yang terdiri dari unit-unit asam amino; dibedakan menjadi asam amino esensial dan asam amino non-esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yan tidak bisa dibuat dalam tubuh manusia, dan harus dipasok dari luar me4lalui makanan. Yang termasuk asam amino esensial yaitu : leusin, isoleusin, lisin, metionin, triptofan, fenilalanin, treonin, valin.

Sifat-sifat protein :

·         Mudah rusak karena pengaruh panas, reaksi kimia, dengan asam dan basa, goncangan, dll. Perubahan yang terjadi berupa :

-          Penggumpalan, misalnya putih telur bila dipanaskan akan menggumpal; susu segar bila ditambah asam akan menggumapal

-          Pengerutan, daging yang dipanaskan akan mengerut.

·         Larutan protein membentuk suatu lapisan tipis (film), misalnya bila putih telur dikocok akan berbuih. Bila pengocokan berlebihan, maka selaputnya akan pecah dan buihnya mengempis

Sumber protein dapat berupa :

·         Otot/daging, kulit, kuku, rambut pada sumber pangan hewani

Biji, daun, buah, rhizoma, pada sumber pangan nabati

4.   Lemak

·         Sumber kalori : 9 Kkal/g

·         Bikan polimer, tetapi merupakan ester asam lemak dengan gliserol

·         Dibedakan atas minyak dan lemak. Minyak bersifat cair paa suhu kamar, sedangkan lemak bersifat padat pada suhu kamar

·         Tercampur dengan kompone lain misalnya dengan vitamin (A, D, E & K)

·         Dalam pengolahan pangan, lemak dan minyak digunakan sebagai minyak goreng, bahan baku pembuatan margarin dan mentega putih, bahan pembuatan emulsi, dan sebagai zat pengemulsi.

·         Minyak/lemak dapat menjadi tengik

5. Vitamin dan mineral 

a.   Vitamin

Berdasarkan kelarutannya dibedakan antara lain :

·         Vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, vitamin D, vitamin e, dan vitamin K

·         Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C, vitamin B-kompleks

·         Vitamin A hanya dijumpai pada bahan hewani seperti susu, telur dan daging. Pada bahan nabati terdapat sebagai pro vitamin A berupa karoten banyak dijumpai pada sayur-sayuran hijau dan buah-buahan yang berwarna jingga.

            b.   Mineral

·         Diperlukan oleh tubuh manusia sebagai pembentuk struktur.

Mineral yang penting pada :

Ø  Jaringan keras seperti tulang,gigi yaitu kalsium (Ca) fosfor (P)

Ø  Jaringan seperti oto daging yaitu kalium (K) tembaga (Cu) dan P

Ø  Pembentukan sel darah merah yaitu besi (Fe), Cu, dan cobalt (Co)

·         Sebagai pengatur proses dan fungsi tubuh

Ø  Menjaga tekanan osmosistubuh yaitu natrium (Na), K, Ca

Ø  Menjaga fungsi syaraf yaitu Ca, magnesium (Mg)

Sumber vitamin dan mineral

·         Sayur-sayuran

·         Buah-buahan

Selain menyediakan vitamin dan mineral, berbagai jenis sayuran dan buah-buahan juga mengandung serat makanan dalam jumlah yang relatif sekitar 1 – 6 %. Serat makanan berguna untuk membantu pencernaan dan memperlancar ekskresi, mencegah penyakit kanker kolon, dan atherosklerosis. Konsumsi sayuran berwarna hijau dan kuning dapat membantu memenuhi kebutuhan tubuh akan vitamin, khususnya vitamin A dan vitamin C  serta mineral. Pada umumnya makin tua warna sayuran, makin tinggi kandungan vitamin A dan mineral Fe.

6.   Komponen lain/zat non gizi

a.   Enzim

·         Meupakan katalais biologi yang dapat membantu bermacam-macam reaksi biokimia.

·         Setelah tanaman dipanen atau hewan dipotong, sebagian enzim masih meneruskan keaktifannya didalan berbagai reaksi biokimia. Contohnya :Amilase yang terdapat dalam air ludah, merombak pati dalam mulut

§  Pepsin yang terdapat dalam lambung, mecerna protein

§  Lipase memecah lemak

Peranan enzim di dalam berbagai proses kimia

1)      Mengatur reaksi yang menyebabkan kematangan sebelum dipanen

2)      Meneruskan proses pematangan setelah panen, kecuali jika enzim di nonaktifkan dengan panan, secara kimia atau perlakuan lain

3)      Menyebabkan perubahan flavor(cita rasa), warna, tekstur, dan sifat-sifat lain dari bahan pangan.

4)      Proses pemanasan dalam pengolahan pangan ditujukan bukan saja untuk membunuh mikroba, tetapi juga untuk meginaktifkan enzim, sehingga bahan pangan tetap stabil selama penyimpanan.

5)      Enzim dapat diekskresi dari bahan hayati dan dapat dimurnikan

Penggunaan enzim di dalam pengolahan panganantara lain :

§  Memecah pati

§  Mengempukan daging

§  Menjernihkan minuman anggur

§  Mengumpulkan protein susu

Sifat-sifat enzim:

§  Bersifat biokatalisator

§  Merupakan protein

§  Reaksi enzim bersifat spesifik, artinya hanya dapat mengkatalisis reaksi tertentu, misalnya protein diuraikan hanya oleh enzin proteinase.

§  Enersi ativasinya rendah, karena itu dapa aktif pada suhu rendah

§  Mekanisme suatu enzim adalah sebagai berikut :

Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim

§  pH

§  suhu (lamanya pemanasan)

§  logam berat dapat menghambat aktivitas enzim

b.      Pigmen dan warna

Warna bahan pangan disebabkan oleh beberapa sumber, antara lain oleh adanya pigmen. Pada makanan egar umumnya didapatkan pigmen alami, tetapi pula sering kali di sebabkan oleh senyawa-senyawa hasil perombakan pigmen.

Alasan pemberian zat warna pada bahan pangan: supaya menampakan bahan menjadi lebih menarik, sehingga menimbulkan selera. Zat warna dibedakan antara :

§  Zat warna alami atau pigmen

§  Zat warna buatan, penggunaanya dibatasi karena kemungkinan dapat membahayakan kesehatan manusia

Pigmen dalam tanaman berbeda, terdiri dari :

Khlorofil

§  Berwarna hijau

§  Bersifat labil karena pengaruh panas atau asam

Misalnya : kangkung yang dipanaskan, warnanya akan berubah menjadi hijau kotor atau kecoklatan.

karotenoid

§  Berwarna merah jingga, misalnya pada wortel

Berwarna merah, misalnya pada omat

§  Mudah teroksidasi, terutama pada suhu tinggi

§  Tidak larut dalam air

Anthosianin

§  Berwarna merah,biru atau ungu misalnya paa bit, buah murbei

§  Larut dalam air

Anthoxanthin atau flavonoid

§  Berwarna kuning, misalnya pada terong ; berwarna putih misalnya pada lobak

Pigmen dalam hewan misalnya dalam daging yaitu mioglobin yang berwarna merah. Bila dibiarkan lama di udara terbuka, mioglobin akan mengalami oksidasi sehingga warnanya berubah menjadi kecoklatan.

Pada pengolahan pangan tradisional banyak digunakan zat warna alam, misalnya :

§  Pada pembuatan cendol ditambahkan ekstrak daun suji supaya warnanya jadi hijau

§  Pada pembuatan nasi kuning atau tahu ditambahkan parutan kunyit, supaya warnanya jadi kuning

§  Pada pembuatan tape ketan putih kadang-kadang ditambahkan perasan daun katuk supaya warnanya agak kehijauan

Warna dapat pula terjadi karena pengaruh panas, misalnya:

§  Pada pemanggangan roti, tebentuk warna coklat pada pewrmukaan roti yang menunjukan bahwa roti tersebut telah matang.

§  Pada pembuatan pisang goreng, terbentuk warna coklat yang menunjukan bahwa pisang tersebut telah matang.

§  Gula pasir yang dipanaskan pada suhu inggi akan menghasilkan karamel yang berwarna coklat

Pada pengolahan pangan, warna hasil akhir biasanya didapatkan dari kombinasi bebrapa peristiwa perubahan warna.

c.   Flavor atau cita rasa

Istilah flavor atau cita rasa menunjukan adanya gabungan dari rasa dan aroma. Hanya ada 4 rasa utama yang dapat dirasakan oleh lidah manusia yaitu asam, manis, asin dan pahit. Lidah, kerongkongan dan mulut juga peka atau sensitif terhadap suhu, tekstur, dan variabel-variabel lainnya. Beberapa kali dalam sehari kita dirangsang oleh flavor dari makanan, minuman ataupun obat-obatan, seperti juga rangsangan-rangsangan dari mulut dari bahan makanan yang tidak dimakan seperti pasta gigi, permen karet ataupun tembakau.

Beberapa jenis makanan sebenarnya mendorong manusia untuk menderita, contohnya:

Ø  Iritasi mulut oleh alkohol dalam minuman keras atau korbonatasi dalam soft drink atau minuman ringan.

Ø  Perasaan terbakar karena “capsaicin” dari cabe merah

Ø  Rasa pedas (“pungency”) dari merica atau jahe

Berjuta – juta penduduk di dunia mengendalikan stimulan yang menyakitkan ini menjadi menyenangkan dan diiginkan dalam makanannya. Mahusia bukan saja menginginkan kesenangan dari makanan yang dikomsumsinya, tapi juga kepuasan dan keamanannya. Tidak peduli nilai gizinya, harganya, atau menariknya suatu makanan, tetapi bila cita rasanya tidak diinginkan maka makanan tersebut akan ditolak.

Perubahan yang terjadi pada cita rasa lebih komplek di bandingkan dengan perubahan yang terjadi pada warna bahan pangan. Misalnya pada kopi terdapt 200 komponen penyebab cita rasa dan aroma. Cita rasa bersifat tidak stabil, peka terhadap udara dan panas, dan dapat mengalami perubahan selama penanganan, pengolahan, dan penyimpanan.

d.   Asam organik

Kalau kita makan sesuatu misalnya jeruk, atau apel akan memdapatkan rasa asam dari buah tersebut. Hal ini disebabkan adanya asam organik yang terdapat secara alamiah dalam buah tersebut. Kalau kita mencicipi yoghurt atau acar, juga akan merasakan rasa tersebut. Dalam pangan, asam organik dihasilkan dari beberapa proses, yaitu:

·         Hasil metabolisme dari mahluk hidup

-          Asam sitrat terdapat dalam jeruk

-          Asam malat terdapat dalam apel

-          Asam tartarat terdapat dalam anggur

·         Merupakan hasil permentasi :

-          Asam laktat pada yoghurt

-          Asam asetat pada pembuatan cuka

e.   Emulsifier (pengemulsi)

Lemak dan minyak tidak larut dalam air bila minyak dan air digojog bersama dan didiamkan sebentar, maka kedua cairan tersaebut akan terpisah, minyak membentuk suatu lapisan di atas air campuran yang stabil antara lemak dan air dimungkin kan karena adanya sesuatu substansi tertentu yang disebut sebagai agensia pengemulsi. Agensia pengemulsi, baik alami maupun buatan, digunakan dalam penyiapan bahan makanan, misalnya mayones merupakan emulsi stabil dari minyak dalam vinegar (cuka). Tanpa pengemulsi, mayones akan terpisah menjadi air dan lapisan minyak. Emulsi mayones distabilkan oleh kuning telur, karena dalam kuning telur terdapat suati zat pengemulsi alami yaitu lesitin.

Pengemulsi buatan yang banyak digunakan misalnya gliserol mono stearaf, ester gliserol dan asam stearat, dalam pembuatan margarin, es krim, dan krim salad.

Komponen – komponen penyusun bahan pangan tediri dari :

·         Zat-zat gizi                  : protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, air

·         Zat-zat non gizi           : enzim,pigmen, asam organik, flavor, pengemulsi

REFERENSI

1.Anonimous, 1997, Dasar-dasar Pengawetan Pangan.  Bahan Pelatihan Industri Kecil / Rumah tangga Direktorat Pengawasan Manakan Jakarta.

2.Anonimous, 1997, Bahan Tambahan Pangan Pangan.  Bahan Pelatihan Industri Kecil / Rumah tangga Direktorat Pengawasan Makanan Jakarta

3 Saripah Hudaya, 1984  Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNPAD, Bandung.

4.Saripah Hudaya, 2003 Pengolahan dan Pengawetan Pangan dalam Buku Ajar Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Lembaga Penelitian UNPAD Bandung