Membuat Manisan Salak

MEMBUAT MANISAN SALAK BASAH

ALAT :

Baskom plastik, pengaduk, kompor,  timbangan,  pisau stainless, Talenan, panci email, toples, sendok makan, gelas ukur.

BAHAN: 

2 kg Buah salak  matang segar / matang optimal

100 gram garam dapur / secukupnya

800 gram gula pasir yang putih

3  liter air bersih

1  sdm Natrium Bisulfit

* LANGKAH  KERJA / KEGIATAN  :

1. Kupas buah salak hingga bersih dari bagian yang tidak digunakan

      ( kulit luar, kulit ari dan bijinya)

2. Campurkan garam dengan air bersih dan  tambahkan Natrium bisulfitnya aduk hingga larut

3.    Rendam  buah salak tadi dalam larutan selama semalam

4.    Angkat rendaman kemudian cuci hingga bersih dan tiriskan pada ayakan

5.    Didihkan air kemudian siramkan diatas potongan buah salak tadi tiriskan lagi pada ayakan

6.    Siapkan panci email / toples bersih kemudian beri lapisan gula putih lalu potongan salak susun begitu seterusnya hingga habis lapisan paling atas adalah gula putih, tutup rapat.

7.    Biarkan selama 1-2 malam hingga buah salah sudah terendam air larutan gula

8.    Angkat Salak dan sisihkan dari larutan gula kemudian panaskan larutan tadi beri lagi gula putih secukupnya (sampai manis) beri vanili agar harum

9.    Lakukan 2 kali ulangan dan bila untuk tujuan komersial manisan bisa ditambahkan bahan pengawet Natrium Benzoat  ½ sdt/ liter air gula

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan Manisan Salak :

1.   Pemilihan Bahan Baku ( Buah Salak)

Buah salak yang akan diolah menjadi manisan hendaknya sudah tua/ matang optimal jangan terlalu matang karena akan menyebabkan manisan hancur dan airnya keruh. Pilih buah yang masih segar, tidak bonyok/busuk.

2.   Pengupasan dan Pemotongan

Pada proses ini merupakan proses dimana salak dikupas yaitu dibuang kulit luarnya, kemudian kulit ari/selaput yang menutupi daging buah (endosperm) dan bijinya hingga bersih kemudian dipotong menjadi 2 bagian atau sesuai selera kita.

3.   Perendaman

Buah salak bersifat mudah terkontaminasi sehingga terjadi pencoklatan (Browning) yang berakibat daging buah salak menjadi kusam, kumal dan kecoklatan bahkan kehitaman. Selain itu bila salak yang masih segar kadang-kadang terasa sepet/kesed bila dimakan. Untuk mengantisipasi hal tersebut, maka dilakukan perendaman dengan menggunakan garam, karena fungsi garam dapat menetralisir asam, sepet, pait dll. Kemudian fungsi natrium bisulfit adalah untuk pemutih daging buah yang akan dibuat manisan sehingga manisan tampak bersih, terang, tekstur renyah/tidak liat dan menarik. Hal ini berlaku juga untuk jenis buah-buahan lainnya seperti mangga, jambu air, belimbing, ceremai, pala, dll. Proses perendaman dilakukan selama 1- 2 malam atau bisa juga lebih namun konsentrasi garam yang digunakan tentu saja berbeda untuk perendaman yang cepat dengan yang lama biasanya konsentrasi garam yang digunakan adalah 10 – 15 % dari berat daging buah untuk yang cepat sedang yang lama kurangi dari konsentrasi di atas.

4.   Pencucian Blanching dan Pencampuran Gula

Setelah salak direndam kemudian diangkat dan dicuci hingga bersih dan kesat, lalu tiriskan pada ayakan agar air menetes kebawah. Rebus air hingga mendidih atau dapat juga dengan suhu 70-80 ^O Celsius maksudnya untuk mensterilkan daging buah dari bakteri penyebab kebusukan atau pengurai, proses ini dinamakan Blanching.

                   Gula pasir yang digunakan untuk membuat manisan harus yang putih bersih jangan yang kekuningan karena akan berakibat air manisannya kuning dan keruh sehingga kurang menarik dalam penampakannya. Pencampuran dilakukan secara berlapis yaitu lapisan paling bawah gula kemudian lapisan buah salak begitu seterusnya hingga buah dan gula habis dan lapisan teratas adalah gula pasir. Proses ini dimaksudkan agar gula dapat meresap kedalam daging buah dan mengeluarkan air yang terkandung dalam buah sehingga setelah dibiarkan 2 malam,  maka buah akan terendam oleh air walaupun sebelumnya tidak diberi air. Fungsi gula adalah bahan pengawet yang bersifat manis, semakin banyak jumlah gula yang digunakan maka manisan semakin awet. Namun tentu saja akan berdampak pada biaya produksi yang semakin tinggi bila untuk tujuan usaha (komersil).

                 Proses terakhir dalam pembuatan manisan adalah apabila telah dicampur gula selama 2 malam, maka angkatlah daging buah pisahkan dari larutan gula kemudian larutannya dipanaskan dan ditambah gula lagi karena larutan tadi kandungan gulanya sudah berkurang terserap buah, setelah mendidih saring dan dinginkan kemudian campurklan kembali potongan salaknya lakukan ulangan sebanyak 2 kali agar manisan awet. Apabila untuk tujuan usaha maka perlu ditambahkan bahan pengawet Natrium Benzoat dengan dosis 0,02 ppm/ liter air manisan